ジャン＝マルク・カリテ：オーガニックワインのガイド

 

１９７１年以来、フランスにはエコロジー、有機農法専門の出版社が存在する。それはジャン＝マルク・カリテ氏によって創られたユトヴィ社である。彼自身もオーガニックワインの専門家である。

 

フラン・パルレ：あなたは小さい村に居を構えていらっしゃるとか…

ジャン＝マルク・カリテ：そうです。ごく小さな村です。人口は２２０人です。私達はそこで、都会的な仕事といわれる、本の出版、ジャーナリストの活動をしています。これらはむしろ街で見られる職業ですが、私には自然を離れて働くことは考えられないのです。だから私はすぐさま、１９７１年に出版社を立ち上げた時から、職場を田舎に設置したのです。これは当然の結果でした。

 

フラン・パルレ：２年毎に発行されるあなたのオーガニックワインのガイドブックの中で、試飲するワインをどのようにして選ばれるのですか？

ジャン＝マルク・カリテ：今までの私達の主義は、なぜなら今まで私達のガイドがフランスにおけるオーガニックワインの唯一のガイドブックでしたから、少なくとも生産者全員の住所を紹介すること、つまり完全であることでした。そこから、紹介されることを望んでいたブドウ栽培者達は、試飲に出品することが出来ました。だからある面では、フランスの、そして歳月が経つにつれてイタリア、スペイン、ポルトガル等のヨーロッパ諸国に少しずつ拡がっていますが、オーガニックワイン生産者の住所をまとめる意図がありました。これらの住所は全て、消費者がオーガニックワイン生産者の電話帳の様に自由に使えるようにするためです。そしてもう一つの面では、掲載を希望しているブドウ栽培者達のワインを葡萄酒醸造学の観点から批評し、紹介するということでした。ガイドにはこの二つの面がありました。でもそれは今年までのことです。今年、オーガニックワインが益々成功しているので、他に二冊のガイドブックが発行されました。一つはマラブー社から、もう一つはソラール社からです。そしてその時点から私達の役割、のみならず義務であったフランスのオーガニックワイン生産者を完全紹介する方法は、もはや妥当ではなくなりました。何故なら他のガイドが存在しているからです。だから、５月に発行予定の２００６−２００７のガイドにはいつも通りフランスでオーガニックワインを作っている人々を紹介しますが、もっと限定した形になるでしょう。私達が自然農法を一貫して守り続けていると思う生産者達を優遇するつもりです。

 

フラン・パルレ：最初に自然農法に取り組んだ生産者達の動機は何だったのですか？

ジャン＝マルク・カリテ：最初に自然農法を取り入れた生産者達にとって、それは人間の健康と環境の健康が動機でした。１９５０年、１９７０年〜８０年にかけて自然農法にシフトした耕作者がとても多く見られることも注目に値します。何故なら彼らは化学農法に直接結びつく健康上の問題を抱えていたからです。そこから彼らは従来の農法を再検討し出したのです。その時、もちろん環境を守ることにも配慮がありました。

 

フラン・パルレ：自然農法のぶどう畑は他のものと区別がつきますか？

ジャン＝マルク・カリテ：ええ、それは誰の目にも明らかです。何故ならご存じのように自然農法のぶどう栽培者達は化学除草剤を禁止しているからです。化学農法の栽培者達は化学除草剤を使用します。化学除草剤を使用すると、ぶどうの木の根本に生えている雑草がまたたく間に黄ばみます。自然農法のぶどう畑では、雑草は緑のまま残ります。何故なら土壌の品質とバランスを考慮して雑草の鋤きこみを最低限に抑えているからです。それにこのことは視覚的にも印象に残るものです。もう少し感覚的な方法で言えば、もし誰かぶどう栽培者と共にぶどう畑に入る機会があったら、土のにおいを嗅いでみるべきです。右手には化学農法のぶどう畑の土を一掴み、左手には自然農法のぶどう畑の土を一掴みとって、そして嗅いでみるのです。そうすれば、違いが感じられます。自然農法のぶどう畑は、腐植土のにおい、懐かしい田舎のにおいがします。そして化学農法のぶどう畑は何のにおいもしないでしょう：それは不活性物質、生命力のない物質になっているのです。

 

フラン・パルレ：従来のワインとオーガニックワインは味でわかりますか？

ジャン＝マルク・カリテ：比較出来るものでお話をしましょう。オーガニックワインは現在まで必然的に手作業です；今日では企業も参入していますが。同じ手作業レベルのワインでお話しましょう。生産者の意識の高いワインについて言うなら、自然農法の生産者も型どおりの生産者もワインの自然のサイクルを大事にするでしょう。自然農法の生産者は化学物質を投与しないでしょうし、化学農法の生産者は化学物質が必要な時はさらに加えるでしょう。でも手作業の方法では結局、言うなれば、同じ様な味覚の印象のワインが出来るでしょう。その代わり、分析によって添加物があるかないかが判るでしょう。しかし単に味見だけで、あるワインが自然農法によるものか、そうでないかを確かめるのはかなり難しいことです。それに対してもしあるワインが口中で強く感じ、もしそれが香り高く、少し濃厚で、タンニンがあり、その香りが持続し、もしそのワインがあなたにかなり特別な印象を残したなら、もしそのワインに個性があるなら、つまりそのワインがどこにでもあるものでないなら、それが自然農法によるものである可能性が大いにあります。何故なら自然農法はその自然なワイン醸造法によって自然界の調和を大事にするので、その産物はどこにもごまかしがなく、それはとても個性的だからです。通常の、化学農法では、（多くの場合）あまりにも平凡なワインに行き着くので、あるぶどう園のものの次に他のものを味わっても違いを感じないのです。

 

フラン・パルレ：オーガニックワインのボトルは特異な方法で保存しなければならないのですか？

ジャン＝マルク・カリテ：オーガニックワイン醸造法では、ＳＯ２，つまり無水亜硫酸、短く言い換えると硫黄と呼んでいる物質をごく限られた用量で使用することを許可しているということを知らなければなりません。それは自然農法で許された唯一の化学保存料で、使用される用量は通常の用量の４〜６分の１で、健康に有害ではありません。それはそれとして、自然農法ではますます人工保存料を使わなくなっています。なぜなら、初めから原料が最良ですし、ぶどうは収穫時には熟しているからです。だからそのぶどうは、そのものの糖分があり、天然の酸味があり、天然のタンニンがあるのです。これらはワインに内在する保存料の３要素です。これによって、最終製品そのものが天然の保存料を含有するのです。何かを追加する必要はありません。一部の一般製品の様に熟さないうちに収穫されたり、飲みやすくするために、タンニンを取り除いたり、酸味が大衆に人気がないと考えて酸味を消したりするのとは反対に。

 

フラン・パルレ：フランスにおけるオーガニックワインの消費者の人物像がありますか？

ジャン＝マルク・カリテ：簡単にするため、それを二つに分類しましょう。一つめは、オーガニック製品しか摂取しないのでオーガニックワインを消費しているタイプ。究極的には彼は必ずしもワインの良い鑑定人ではないと言えるでしょう。それは健康の為、環境の為にオーガニック製品を消費したい人です。このタイプは、オーガニックの安ワインを飲ませても、その手の美味しくないワインや、良いとは言えない醸造業者も存在しますから、こういった消費者は極端な話、オーガニックという記載があれば、何でも口にするのです。私には正しい判断基準とは思えません。一方、本当にしっかりしたワイン、本物のワイン、個性のあるワイン、その製品のバックに平凡で規格化した生産者でない生産者を感じるという意味で存在感のあるワインを追求している人々がいます。こういった人々は益々オーガニックワインに関心を抱いています。今日では飲食店のワインリストに、店主が本物の製品を扱うことに気を配るようになるとすぐに、オーガニックワインがそのリストに載るのを見ることは驚くべきことです。

 

２００６年４月

インタヴュー：プリュウ・エリック

翻訳：粟野みゆき