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ジョルジュ・ペルチュイゼ:フランスソムリエ協会会長
投稿日 2002年11月1日
最後に更新されたのは 2017年5月15日
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ジョルジュ・ペルチュイゼ:フランスソムリエ協会会長
 
現在フランスソムリエ協会で3度目の会長を務めるジョルジュ・ペルチュイゼ氏は、ワインのメッカ、ブルゴーニュに住んで40年以上になります。
出身は?の問いに「エビアンというワインで有名な地、オート・サヴォワです」とジョークで答えました。
 
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© Franc-Parler
フラン・パルレ:ワインに夢中になった経緯はどのようなものですか?
ジョルジュ・ペルチュイゼ:30数年間、飲食業界で働いていて、1957~1958年にソムリエの見習いをしました。そのときにワインの味を少しばかり覚えたのだと思います。
それからサービスマネージャーとしてレストラン業界で働き、ボーヌにやってきました。そこにはソムリエがいなかったので、私がワインの責任者になりました。よりワインに惹かれるようになったのは、その時です。ブルゴーニュにいることも大きかったですね。
私は友人たちと、ブルゴーニュにいるというのに、この土地にワインを勉強する学校がないと残念がっていました。当時そのようなものはなかったのです。
その頃、コミテ・アンテルプロフェッショネル・デ・ヴァン・ド・ブルゴーニュという名前だった組織と、醸造研究所、それにワインの職業高校と協力して、私たちは講座を開設しました。こうして地方から人々がやってきたり、私たちが出向いたりして、本格的にワインの世界に入っていくようになったのです。
ワインのことが分かると、もっと深くワインの全てを知りたくなるもので、少しずつ、コンクールに向けて準備をしていきました。1980年、こうして私はフランスのソムリエコンクールで優勝したのです。
 
フラン・パルレ:今でも勉強をずっと?
ジョルジュ・ペルチュイゼ:毎日学ぶことがあります。ワインを飲むたびに得るものが必ずあります。またソムリエのBREVETプロフェッショナルという職業免状を取得するボーヌの学校で、あらゆることを教えています。フランスには4箇所こういう学校があります。ソムリエになるのに最もレベルの高い資格です。授業の一環で、毎年、若者たちと8週間ワイン醸造所を訪ねます。なぜならワインは毎年違った表情をみせるので、それを確めなくてはいけません。それに素晴らしい仕事をするワイン醸造者たちに出会うことは大切なことなのです。ワインとの出会いと同じで、より良いものにめぐり合いたいではありませんか。
 
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フラン・パルレ:毎年どれくらいの人が、そのディプロマをとりますか?
ジョルジュ・ペルチュイゼ:フランスにはソムリエのセクションがある学校が50箇所あり、一年後にはワインの追加授業があります。そこで専門知識を養うのです。昔は、(料理など)他のことを習っていて、ワインのこともよく知っている人が授業を受けていました。しかし10数年前からは本格的にワインだけを学ぶ人たちがくるようになりました。ですが、ここでワインの追加授業を受けたとしても、ただ勉強したということにすぎません。ですからその後の経験が必要になってきます。毎年、だいたい350人ほどが、この講座を修了しています。
BREVETプロフェッショナルの第二段階では、責任者になる人やソムリエ長になる人を育成します。しかしこのディプロマをとったからといって、ソムリエ長になれるというわけではありません。ですが、基礎がしっかりしているので、他の人よりも進歩が早いのです。ソムリエの求人募集は、その数をはるかに上回ります。つまり必要とされているだけのソムリエを生み出していないということになりますね。
 
フラン・パルレ:どういうことでしょうか?
ジョルジュ・ペルチュイゼ:昔はレストランの経営者は、ソムリエに支払うお金がないと言っていました。つまり、ちょっと考えてみたら、他のどの職の4倍も高い給料を払わなくてはいけないと思ったからです。しかし後になって、ソムリエの存在は、売り上げや利益をもたらすものだということに、ようやく彼らが気付いたのかもしれません。それに素晴らしいソムリエがいて、セラーをきちんと管理してくれたら、そのお店のステータスは上がりますし、お客に対して敬意を払っていることの表れでもあるのです。
 
フラン・パルレ:消費者の好みは変わりましたか?
ジョルジュ・ペルチュイゼ:ええ。変わったと思いますよ。昔はワインのことをよく知っている人は、家にセラーがある人で、熟したワイン、つまり10年、15年、20年、もっと古いワインがどういうものかを分かっていました。でも今では難しくなってしまいましたね。
 
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フラン・パルレ:なぜですか?
ジョルジュ・ペルチュイゼ:家にセラーのある人が少なくなったからです。高いですからね。ワインを買うのも高いし、ストックしておくのも高くつきます。ですからすぐに楽しめるワイン、つまり果実味があって、繊細なワインを好むのです。そういうワインは誰でも簡単に楽しめます。でもそれに慣れると今度は古いグランヴァンを時々飲んでみたくなるものです。といっても15年、20年、30年経ったということが重要なのではありません。3年でも、とってもおいしいワインもありますし、7年8年待たなくてはならないものもあります。大切なこと、それは「15年、20年置いておかなくてはいけないよ」といったような人の言うことを気にせず、自分の飲みたい時に飲むことなのです。
 
フラン・パルレ:でもデギュスタシオンの時には古いワインを・・・
ジョルジュ・ペルチュイゼ:一般の方は、ワインだけを楽しむときと、食事をしながら飲む時とで、選ぶワインを変えていないようですね。本当はきちんと区別しなくてはいけないのです。飲むだけのときは、口の中にワインを数秒含んでおき、タンニンがしっかり染み込むのを待つことができます。でも食事の時は、ワインを口の中に10秒も入れておきませんよね。1秒ぐらい。せいぜい3秒ほどでしょう。3秒だってかなり長いですよ。ですからすべてのタンニンを感じる時間がなく、ほんの一部分しか味わえなくなってしまいます。非常に残念なことです。こういうことを人々に分からせることは大切なことなのです。ワインとはどういうものか、皆問いかけてみなくてはいけませんね。ワインは、人に飲まれるために作られているのですから。もし飲んで楽しくなければ、そのワインは無駄になってしまったと私は思いますよ。誰にでも受けるワインを選ぶのなら、柔らかく、果実味があって、なめらかなもの。ただし、木のかけらを噛んだり食べたりしているような印象を受けないものがいいですね。
 
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フラン・パルレ:議論になりそうなテーマですね。
ジョルジュ・ペルチュイゼ:木樽は、グランヴァンには役に立ちます。樽を使わずにはグランヴァンは作れませんからね。しかしどこの国のワインでも、フランスのA.O.Cワイン(原産地統制銘柄ワイン)の中にも、木樽に耐えられないようなものもあるのです。ですが私たちは、木は良いものだと思ってしまい、新品の木樽でどんどん造りあげてしまいます。味が悪くなってしまうというのに・・・。私は、正しく使用された樽を使うことには賛成です。ただし、ワインの構成が、木に耐えられるほどしっかりとしたものでなければいけません。木樽は酸化作用やアロマ、タンニンを生み出してくれるので、熟成の大きな助けになります。色をしっかりつけてもくれますしね。木樽にはこのように良いことがありますが、もし木がワインを支配してしまうのなら、その時点でワインは、木樽の生産地であるネヴェールやトロンセ、ヴォージュといった味になってしまい、ブルゴーニュやボルドー、ローヌのワインではなくなってしまうのです。
 
フラン・パルレ:料理にはどんなワインを選んだらよいですか?
ジョルジュ・ペルチュイゼ:私は海のものを食べるときには白を選びます。これは生理学的なことで、味にこだわったものではありません。魚のたんぱく質は赤ワインのタンニンとは相性が合わないのです。私たちがニセ赤ワインと呼んでいる、白ワインと同じ構成の赤ワインとでしたら、問題はありませんけどね。もし料理が、ソースを使った凝ったものであれば、ソースが魚や他のものの味を奪ってしまわないように、ワインはソースと合うものにしなくてはいけません。調和を崩してしまうのは簡単ですから。
力強い料理には一般的には力強いワインを。繊細な料理には繊細なワインを。地方料理には田舎風のワインを。結婚生活をうまく送るためには、片方がもう一方を支配してしまわないことですね。
 
2002年11月
インタヴュー:エリック・プリュウ
翻訳:三枝亜希子



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